Ossobuco


Ingredienti
Preparazione per 6 porzioni: 6 ossobuchi da 250 g di vitello, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco, buccia di 1/2 limoni, 1/2 spicchio di aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino,  30 g di prezzemolo, brodo q.b., farina 00 q.b, sale q.b. pepe q.b.

Esecuzione: Infarinare gli ossobuchi; in un largo tegame farli rosolare in metà del burro, bagnare con il vino e lasciare evaporare; regolare di sale e pepe; coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità; nel frattempo preparare la gremolata tritando finemente l’aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino; poco prima di servire unire la gremolata all’intingolo insieme al rimanente burro.

Varianti: L’infarinatura degli ossobuchi, generalmente praticata in passato per garantire loro morbidezza, non ha oggi, in presenza di carni più tenere, carattere di prescrittività (ma già l’Artusi vi aveva rinunciato, per aggiungere successivamente un po’ di farina quale legante della salsa). Non infrequente l’aggiunta di prosciutto o pancetta nel soffritto, che in altre varianti è invece ridotto alla sola cipolla. Nelle versioni più recenti la gremolata rinuncia talvolta al rosmarino e all’aglio ma accetta salvia, maggiorana e persino un filetto di acciuga.